Немецкий штоллен: история, традиции и рецепт

Рождественский штоллен (Christstollen) – традиционное праздничное блюдо в Германии. Это простой с виду кекс продолговатой формы с ароматной начинкой из изюма, мака, цукатов, орехов или марципана. Сверху выпечка покрыта обильным слоем сахарной пудры, выглядит эффектно и в то же время сдержанно.

Главное отличие оригинального штоллена от других видов кексов заключается в использовании особого тяжелого теста на основе натуральных дрожжей. Сухие аналоги использовать не рекомендуется, можно нарушить пропорции и испортить рецепт. Сделать выпечку невероятно мягкой и нежной на вкус помогает сливочное масло, которым обильно смазывают поверхность хлебца сразу после термической обработки. Эффект сохраняется несколько месяцев, поэтому печь штоллен принято заранее.

История происхождения штоллена

Первое упоминание этого оригинального лакомства встречается в средневековой летописи, датируемой 1329 годом. В документе сказано, невиданное ранее угощение было торжественно преподнесено одному из немецких епископов в качестве рождественского подарка. По своей форме выпечка напоминала запеленутого Спасителя, недавно появившегося на свет.

С тех пор форма штоллена сохранилась неизменной, а вот состав постоянно менялся. До 1491 года его пекли исключительно из продуктов растительного происхождения — муки, овса и воды. Таким образом люди соблюдали рождественский пост. Чтобы разнообразить список ингредиентов, в 1430 году курфюрст Саксонии Эрнст и герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой позволить им использовать сливочное масло. К сожалению, в то время они получили отказ.

Спустя более полувека действующий понтифик Иннокентий VIII разрешил употреблять в пост сливочное масло и молоко. Взамен постящиеся должны были вносить материальные пожертвования на строительство собора во Фрайберге. В католической истории этот указ известен под названием «масляный декрет».

Знаменитый на весь мир дрезденский штоллен появился в 1474 году. Патентом на его изготовление могли владеть только пекари, проживающие в Дрездене и его окрестностях. Главное отличие новинки заключалось в пропорциональном добавлении сливочного масло. Оно получилось рекордно большим. С 1560 года именно в этом городе лучшие мастера пекли по 2 огромных рождественских кекса в подарок курфюрсту. Вес каждого из них достигал 18 кг.

Самый большой и тяжелый дрезденский штоллен средневековья был приготовлен в 1730 году по указу польского короля Августа Сильного. Готовый кекс весил 1,8 тонны. Удивлению придворных гостей саксонского курфюрста не было предела.

С 1994 года в каждую вторую рождественскую ярмарку в Дрездене местные власти устраивают Штоллен Фест. Визитной карточкой праздника является гигантский штоллен, который торжественно провозят по главной улице в праздничной процессии. После демонстрации кекс разрезают на небольшие кусочки и продают всем желающим за символическую цену. Вырученные от продажи средства передаются на благотворительные нужды. Рождественский штоллен, испеченный в 2000 году, попал в Книгу Рекордов Гиннеса как самый большой и тяжелый. Его вес, на минуточку, составил 4,2 тонны.

Рождественская традиция

Штоллен — традиционное зимнее угощение, которое в Германии принято готовить на Рождество. Он для немцев значит также много, как для нас — пасхальный кулич. Внешний вид рождественской дрезденской выпечки не такой яркий и привлекательный, как, например, у нюрнбергского пряника или английского кекса. Все дело в его сакральном смысле. Простая форма и сдержанное оформление традиционного хлебца считается олицетворением новорожденного Иисуса Христа, спеленутого в тканевый лоскут.

По сложившейся веками традиции, штоллен выпекается за 30 дней до подачи на праздничный стол. Делается это для того, чтобы кулинарный шедевр как следует «вызрел», пропитался начинкой, приобрел свой индивидуальный вкус и аромат. Благодаря особому рецепту приготовления теста рождественское лакомство может храниться в темном прохладном месте от 3 до 6 месяцев!

Виды штолленов

Разновидностей современных штолленов много, но основная рецептура приготовления у каждого из них фиксированная. Процесс создания оригинального кекса описан в руководстве к сдобной выпечке федерального министерства Германии.

Основные виды:

1. Dresdner Christstollen — легендарный дрезденский штоллен с собственной маркой, зарегистрированной географически;
2. Butterstollen — классический масляный штоллен с добавлением сухофруктов и цукатов;
3. Mandelstollen — кекс с нежным миндальным вкусом, добавлять в него другие орехи или сухофрукты строго запрещено;
4. Marzipanstollen — оригинальная выпечка с насыщенным марципановым ароматом и обилием изюма;
5. Mohnstollen — сладкий рулет, для начинки которого используют маковое семя, лесные или грецкие орехи.

За многовековую историю штоллена в мире появилось огромное количество вариантов его приготовления. Калорийность каждого блюда зависит от входящих в его состав ингредиентов.

Средняя энергетическая ценность готового продукта варьируется в пределах от 365 до 415 ккал/100 г.

Наиболее популярны:

1. Творожный штоллен (Quarkstollen) — интересная альтернатива классическому рецепту. Ингредиенты для приготовления те же самые, разница заключается лишь в их пропорциях. На десять частей муки рецептом предусмотрено четыре части творога и 2 части сливочного масла. Для придания готовому продукту пикантных ноток европейские пекари добавляют в него сухофрукты или орехи.
2. Шампанский штоллен (Champagner Stollen) — самый молодой вид немецкого штоллена, рецепт которого был создан только в 2003 году. Его главное характерное отличие от других аналогов заключается в особой подготовке изюма. Перед добавлением высушенного винограда в тесто его вымачивают 12 часов в шампанском. Интересный вкус и необычный аромат угощения покоряют.
3. Вестфальский штоллен (Westfalenbacker Stollen) – особый вид кондитерского изделия, уникальная рецептура которого была создана объединением пекарей немецкого региона Вестфален-липпе. Уникальность кулинарного шедевра заключается в том, что абсолютно все ингредиенты в составе имеют исключительно местное природное происхождение. Вместо миндаля здесь используют лесной орех, вместо привычных сухофруктов — сушеные яблоки. В качестве натурального консерванта и ароматизатора вестфальские пекари используют яблочную водку Apfelkorn.

Рецепт рождественского штоллена с клюквенной начинкой в глинтвейновом сиропе

Для приготовления опары:

• Свежие дрожжи - 21 г.
• Коровье молоко - 100 мл.
• Пшеничная мука высшего сорта - 500 г.
• Сахарный песок - 2 ст.л.

Для приготовления теста:

• Кардамон - 1/2 ч.л.
• Вяленая клюква (можно заменить на другие ягоды) - 200 г.
• Сухая молотая корица - 1/2 ч.л.
• Марципан мелкого помола - 160 г.
• Глинтвейновый сироп - 50 мл.
• Размягченное сливочное масло - 125 г.
• Коровье молоко - 150 мл.
• Сахарный песок - 50 г.
• Соль - 1/2 ч.л.

Для приготовления глазури:

• Сливочное масло (можно заменить на маргарин) - 75 г.
• Сахарная пудра - 75 г.
• Сироп глинтвейновый - 50 мл.
• Кондитерская посыпка (при желании) - 1 пакетик.

Способ приготовления:

1. Подготовьте начинку. Смешайте клюкву с глинтвейном. Ягоды должны как следует пропитаться сиропом.
2. Приготовьте опару. Просейте муку через специальное сито в глубокую миску. В середине получившейся горки сделайте руками углубление, аккуратно влейте в него теплое молоко. Сюда же раскрошите дрожжи (можно натереть на терке), добавьте сахар. Перемешайте ингредиенты ложкой, прикройте опару чистым кухонным полотенцем, оставьте в теплом месте примерно на полчаса.
3. В готовую опару добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло, соль, сахар, специи. Влейте оставшееся молоко. Вымешивайте тесто миксером до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Накройте готовое тесто полотенцем, дайте ему подойти в течение 2 часов.
4. Добавьте в тесто клюквенно-глинтвейную начинку, аккуратно перемешайте. Разделите тесто на 2 равные части. Растяните каждую из них руками в овал, в центр которого положите марципан. Сформируйте штоллен. Накройте заготовку полотенцем, дайте ей отдохнуть в течение 30 минут.
5. Поместите штоллены в разогретую до 180°С духовку, выпекайте в течение 15 минут. По истечение времени смажьте выпечку смесью сливочного масла и глинтвейна, верните обратно в духовку и выпекайте еще 10-15 минут.
6. Повторно смажьте готовые штоллены оставшейся пропиткой, присыпьте сахарной пудрой и другим кондитерским декором.

Необычный рождественский stollen готов!

Пошаговый рецепт штоллена из Дрездена

Если вы до сих пор не знакомы со вкусом традиционного немецкого штоллена, рекомендуем исправить ситуацию как можно скорее. Для этого совсем необязательно ехать на дрезденский фестиваль, приготовить национальное блюдо можно самостоятельно. Для выпечки можно использовать разную начинку, все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. В приоритете у оригинала — апельсиновые цукаты, лесные и грецкие орехи, марципан и маковое семя.

Ингредиенты:

Для приготовления опары:

• Свежие дрожжи – 42 г.
• Пшеничная мука высшего сорта – 400 г.
• Молоко 2,5% – 4 ст.л.
• Сахарный песок – 2 ст.л.

Для начинки:

• Апельсины и/или лимоны – 80 г.
• Изюм светлый, темный или микс – 260 г.
• Измельченная цитрусовая цедра – 1,5 ч.л.
• Ром темный – 50 мл.

Также потребуется:

• Ванильный сахар - 1 пакетик 25 г.
• Гвоздика молотая – 1 щепотка.
• Миндальная крошка или марципан – 60 г.
• Соль морская – 1 ч.л.
• Лимонный сок – 0,5 ч.л.
• Сахарный песок – 100 г.
• Кардамон – 0,5 ч.л.
• Масло сливочное от 73% жирности и более – 200 г.
• Молоко 2,5% – 125 мл.
• Перец черный молотый – 1/3 ч.л.

Приготовление:

Шаг 1

• Для подготовки опары засыпать свежие дрожжи сахаром, подождать, пока растают.
• Тем временем разогреть молоко в микроволновой печи 1-2 минуты. Оно должно получиться теплым, но не горячим. Аккуратно влить молоко в дрожжи, добавить муку (2 столовые ложки).
• Перемешать до однородной консистенции, дать опаре настояться.

Шаг 2

• Подготовить начинку. Залить цукаты, цедру и изюм кипятком.
• Когда они станут мягкими, слить воду и добавить в начинку ром (при желании можно заменить хорошим коньяком).

Шаг 3

• Замесить тесто из опары. В процессе замеса, вмешать оставшуюся муку, по очереди добавить специи: обычный и ванильный сахар, соль, перец, гвоздику, кардамон, лимонный сок.
• Вмешать миндальную крошку и растопленное на водяной бане сливочное масло.
• Постепенно влить теплое молоко. Для получения оптимальной консистенции рекомендуем пользоваться миксером со специальной насадкой.
• Дать готовому тесту «отдохнуть» 1,5-2 часа, но не более.

Шаг 4

• Вмешать в тесто смесь цукатов и рома, сформировать кексы.
• Выпекать штоллен следует при температуре +190°С в течение 15 минут.
• Далее необходимо достать противень из духовки, смазать выпечку маслом, вернуть на место и продолжить запекать до готовности (примерно 30 минут).
• Еще раз смазать хлебцы маслом, обильно посыпать сахарной пудрой.

Дрезденский штоллен готов!

Попробовать традиционную немецкую сладость можно, даже если вы не любите готовить. Для этого вам всего лишь нужно заказать штоллен у нас на сайте. Мы работаем напрямую с производителями в Германии, поэтому вы можете быть уверены в качестве продукта. А еще штоллен - это необычный и очень вкусный подарок, которым вы можете порадовать в праздники своих родных и друзей!