Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте. Это нужно, чтобы улучшать сайт. Когда вы посещаете страницы сайта, мы обрабатываем ваши данные и можем передать сторонним партнерам. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – обратитесь в техподдержку.

Ингредиенты пряников

Основные ингредиенты и экзотические специи, которые используются в пряниках Лебкухен, это:

    Лесной орех 

    Грецкий орех

     Миндаль

     Цукаты

         Мед

 

 

 

 

 

Специи для пряников

Кардамон Имбирь Кориандр Мускатный орех Гвоздика Перец черри Анис звездчатый Корица

Кардамон – семена (плоды) травянистого многолетнего растения семейства имбирных. Индия и Шри-Ланка по праву считаются родиной этой пряности и по сей день являются центрами по производству кардамона.

Семена кардамона обладают полезными и лечебными свойствами. В народной медицине кардамон используют в течение более 3000 лет. Он упоминается еще в трудах по аюрведической медицине, а также трудах Гиппократа. Пряность везли через Ближний Восток в Грецию, Древний Египет и Рим. Египтяне применяли его в качестве специи и парфюмерного средства. В Индии кардамон широко используется как афродизиак. Но, благодаря стимулирующим и тонизирующим свойствам, он может улучшить общее состояние усталого человека – снять напряжение и вывести из состояния депрессии.

Более всего его употребляли, да и сейчас используют, народы тех стран, где он растет. Он входит в их традиционные пряные смеси. Арабы, например, с незапамятных времен стали добавлять кардамон в бедуинский кофе, который считается символом гостеприимства в Саудовской Аравии. Китайцы добавляют его в чай. Европейцы – в различные блюда. Скандинавы – в выпечку (печенье, марципаны).

В России кардамон традиционно добавляют при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Используют для ароматизации компотов, киселей, муссов. Пряность имеет нежный запах, слегка жгучий, с легким оттенком вкуса лимона.

На Руси кардамон добавляли в кашу. Им сдабривают блюда из телятины, говядины, баранины.

Считается, что научное название произошло от singabera, что в переводе с санскрита означает «рогатый корень».

Ещё в XIX веке в русском языке более распространённой формой слова было «инбирь». Народное название корня имбиря — «белый корень».

Происходит имбирь из стран Южной Азии. В настоящее время выращивается в Китае, Индии, Индонезии, Австралии, Западной Африке, на Ямайке и на Барбадосе.

В средние века был завезен в Европу, где использовался в качестве пряности и лекарства. В частности, имбирь считался одним из основных средств для профилактики чумы. Купцы рассказывали, что имбирь растёт на краю света в стране троглодитов, которые зорко его стерегут, чем еще больше поднимали и без того немаленькую цену на чудодейственный корень. В начале XVI века одним из первых был завезён в Америку и быстро там распространился. Имбирь часто применяется в русской кухне. Его добавляют в сбитень, квас, наливки, настойки, браги, а также пряники, куличи, сдобные булочки. Пристрастие добавлять имбирь в кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки интернационально. Леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты, компоты, пудинги, пиво, ликеры многих кухонных традиций мира содержат имбирь.

В странах Азии имбирь используют в блюдах из мяса и птицы, он входит в состав известной приправы карри, его даже добавляют в некоторые сорта чая. Имбирь употребляют и как самостоятельный продукт. В Юго-Восточной Азии свежий имбирь засахаривают и делают из него варенье. В Китае, Индокитае, Бирме и в Англии в состав варенья из имбиря добавляют апельсиновую корку – варенье известно под названием чоу-чоу.

Молотый имбирь в Индии добавляют в муку и выпускают 4 сорта имбирной муки с различным процентным содержанием имбиря. В Англии, Австралии и в США из имбиря делают имбирное пиво (англ. Ginger Beer), и также мягкие прохладительные напитки, например имбирный эль. Использование имбиря в соусах к мясу, овощных и фруктовых маринадах характерно для европейской и американской кухонь. В странах Азии имбирь используется непосредственно при тушении мяса и домашней птицы. На мясо имбирь оказывает не только ароматическое действие, но и делает его более мягким.

В медицине «имбирный чай» (отвар) с мёдом и лимоном часто используют при простудных заболеваниях. Эфирное масло широко используется в ароматерапии для лечения психоэмоциональных расстройств, заболеваний опорно-двигательного аппарата, простудных и вирусных заболеваний. Применяется в горячих ингаляциях, в ваннах, для растираний, для массажа и внутрь.

Регулярное потребление имбиря повышает либидо, особенно у женской половины (на востоке считается, что имбирь делает женщину «более страстной» и «покладистой»). Имбирю приписывают невероятную способность усиливать женскую любовь. Причём в этом сходятся все народы - и жители Азии, и европейцы. Об имбире и его свойствах писал великий Конфуций, и даже в Коране он упоминается как часть пиршества, ждущего праведников в раю. Госпожа Дюбарри, фаворитка короля Людовика XV, поила отваром из имбиря всех своих любовников, в том числе и короля.

Имбирь также используется как средство для уменьшения морской болезни (укачивания).

Кориандр используется как пряность в кулинарии и для придания приятного запаха в парфюмерии, косметике, мыловарении. Растение является хорошим медоносом.

Название «кориандр» происходит от греческого слова «koris», что означает клоп, так как в незрелом состоянии растение издаёт отвратительный запах клопа. Тем не менее, к концу сушки дециловый альдегид (его содержание составляет до 60-80 % в эфирном масле зелёных частей растения), который даёт этот запах, почти полностью выветривается.

В Центральную и Западную Европу кориандр попал от римлян. В Великобритании он появился после римского завоевания (I в. н. э.) и культивировался в течение долгого времени в юго-восточных графствах, где и до сих пор распространён как сорняк. В эпоху географических открытий (XV-XVII вв.) кориандр из Европы был завезён в Америку, Австралию и Новую Зеландию.

В России упоминание о кориандре, как об огородном растении, встречается в литературных источниках, начиная с XVIII столетия. Начало массовых посевов кориандра в России относят к тридцатым годам XIX века. По имеющимся данным, кориандр наравне с анисом впервые ввёл в России в 1830 году граф Апраксин, который вывез семена этих культур из Испании и раздал их крестьянам для посева.

Для медицинских целей и для кулинарии широко использовалось в Древнем Египте и имело большое ритуальное значение в жертвоприношениях. Применялось в медицине древнего Египта. В Китае известно с IV века.

Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива. Листья имеют резкий запах, их едят в салатах, а также используют как приправу к супам и мясным блюдам.

Важнейший источник пряностей – мускатник душистый. Семя мускатника, или мускатный орех, имеет жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Основная составная часть мускатного ореха – эфирное масло, белок и крахмал.

Мускатный орех используются в кулинарии и пищевой промышленности, а также для получения эфирных масел, применяемых в медицине (преимущественно в восточных странах), в парфюмерии, ароматерапии и табачном производстве

Мускатный орех обладает психоактивными свойствами.

Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке.

Для определения качества гвоздики её достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как тяжелое эфирное масло почти улетучилось).

Эта пряность широко используется во всем мире, в Европе и Азии.

Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах. Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

В смеси с черным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Гвоздика также традиционно применяется в странах Востока, как благовоние. Особенно популярна в Китае и Японии. В медицине, гвоздичное эфирное масло применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых.

Гвоздика – важный компонент композиций ориентального (восточного) типа.

Перец – распространённая пряность, получаемая из семян растений рода Перец семейства Перечные, обычно из вида Перец чёрный.

Существует много видов перца:

  • Красный перец, или жгучий перец, или перец чили – высушенные плоды тропического полукустарника Capsicum frutescens, принадлежащего к роду растений Капсикум семейства Паслёновые.
  • Перец овощной, он же перец сладкий, перец стручковый или паприка – плоды растений вида Capsicum annuum из рода Капсикум семейства Паслёновые и специи, получаемые на их основе.
  • Перец болгарский – один из сортов овощного перца, лишённый жгучести.
  • Перец душистый, или Перец ямайский – высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тропического дерева Pimenta dioica или Пимента лекарственная из семейства Миртовые, распространенная пряность. Другие названия гвоздичный перец или индийский перец.
  • Розовый перец – под этим названием можно встретить пряности, получаемые из плодов перуанского перца (он же Шинус мягкий) или бразильского перца (он же Шинус фисташколистный). Часто входит в состав смесей типа «Четыре перца» вместе с чёрным, белым и зелёным перцем. Иногда под названием «розовый», или «красный перец» также встречается пряность, особым образом приготовленная из зрелых плодов перца чёрного.
  • Сычуанский перец – высушенные плоды некоторых видов Желтодревесник (из семейства Рутовые, чаще всего используется Желтодревесник подражающий, также встречается термин «Японский перец» – применительно к виду Желтодревесник перечный.

Это дерево на родине часто разводится (в Китае, Японии, на Филиппинских о-вах), так как плоды его идут в торговлю под именем звездчатого аниса (бадьяна). Его плоды весьма ароматичные, они по запаху, по вкусу и по действию подобны обыкновенному анису Плоды употребляются в медицине в тех же случаях (при грудных болезнях), как и обыкновенный анис, а эфирное масло – для ликеров. В Азии звездчатый анис употребляется также, как кухонный овощ и как десерт. В Европу он был привезен впервые в 1588 г. Древесина этого дерева известна в торговле под именем анисового дерева.

В Японии вокруг храмов разводится еще особая разновидность звездчатого аниса, благовонную кору этого дерева курят в храмах; плоды этой разновидности не собираются.

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна настоящего в неизменном или молотом виде.

В продажу корица поступает иногда в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, чаще – в молотом виде. Корицу выращивают в течение двух лет, а затем подрезают под корень. В течение следующего года образуются около десятка новых побегов. Затем с этих побегов срезается кора. Она просушивается. Используется только тонкий (0,5 мм) внутренний слой коры; внешний древесный слой удаляется, и остаются метровые коричные полоски, которые при высыхании завиваются в длинные трубочки; каждая высушенная трубочка состоит из полосок нескольких побегов. Эти трубочки затем разрезаются на куски длиной 5–10 см для продажи.

Наиболее качественную корицу получают в Шри-Ланке, но растения также выращивают в коммерческих целях на острове Ява, Суматра, в западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, на Мадагаскаре и в Египте. Высококачественная шриланкийская корица изготавливается из очень тонкой мягкой коры светло-желтоватого или коричневого цвета, обладает приятным ароматом и необычно сладким, тёплым и приятным вкусом.

Корица известна с глубокой древности. Она высоко ценилась среди древних народов, и поэтому её часто преподносили в дар только монархам и другим властителям. Корица импортировалась в Древний Египет из Китая до 2 тысячелетия до н.э. О корице также пишет Геродот и другие античные авторы. Корицу часто использовали на погребальных кострах в Древнем Риме, а император Нерон, по некоторым свидетельствам, сжёг годовой запас корицы на похоронах своей жены Поппеи Сабины в 65 году н.э.

В Средние века происхождение корицы было загадкой для западного мира. Арабские торговцы привозили пряности по сухопутным торговым путям в египетскую Александрию, где её покупали венецианские купцы из Италии, имевшие монополию на торговлю пряностями в Европе. Наконец в конце XV века португальские купцы открыли Цейлон (Шри-Ланку). В 1518 году португальцы основали на острове крепость и ожесточённо защищали свою монополию более ста лет.

Голландские купцы обошли португальцев, заключив альянс с королевством Канди на Цейлоне. Они основали здесь почту в 1638 году, к 1640 году захватили контроль над фабриками и окончательно вытеснили португальцев. Англичане вытеснили голландцев в 1796, году, хотя важность цейлонской монополии уже не была столь велика. Коричные деревья стали выращивать в других местах, недорогая кора кассии стала более доступна для покупателей, а кофе, чай, сахар и шоколад стали вытеснять популярные ранее пряности.

В пище кора корицы широко используется в качестве специи, кора цейлонской корицы ценится выше, чем китайской. Главным образом она используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. На Ближнем Востоке корица часто используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно к яблокам.

Медицина приписывает корице высокое антиоксидантное действие. Коричное эфирное масло корицы также обладает антимикробными свойствами. Это свойство корицы, характерное и для других пряностей, помогает дольше сохранять продукты в домашних условиях. Экстракты и эфирное масло корицы заслужили репутацию ценного компонента лекарств от простуды.